Septembar u Srbiji miriše na pečenu papriku. U dvorištima širom zemlje dim se vijori iz buradi i roštilja, varjače ne prestaju da se vrte, a ajvar – to crveno zlato domaće kuhinje – dobija svoje mesto u teglama, sloj po sloj, sa ljubavlju i pažnjom prenošenom s kolena na koleno.
Sve počinje od paprike
Dobar ajvar počinje izborom prave paprike. Najčešće se koristi crvena roga, mesnata i sočna, sa što manje semenki. Domaćini i domaćice odlaze na pijace još u ranim jutarnjim satima, birajući pažljivo svaku papriku kao da je poslednja. Bitno je da su zdrave, čvrste i dobro zrele – jer samo takve daju onaj prepoznatljivi slatkast ukus ajvara.
Pečenje – miris koji okuplja
Pečenje paprika je poseban ritual. Rade se u dvorištu, na plotni, roštilju ili u specijalnim buradima. Zajedno sa dimom, širi se i miris koji budi nostalgiju. Oko vatre se uvek nađe još neko – komšija, rođak, prijatelj – jer ajvar se retko pravi sam. To je porodični posao, ali i povod za okupljanje.
Pečene paprike se stavljaju u najlon kese ili zatvorene posude da se napare, kako bi se lakše ljuštile. Ovaj deo zahteva strpljenje i vešte ruke – svaka paprika mora biti pažljivo očišćena, bez i trunke kožice, jer ona može pokvariti teksturu i ukus ajvara.
Mlevenje i kuvanje – gde nastaje magija
Oljuštene paprike se zatim melju, najčešće na ručnim mašinama, koje škripavo podsećaju na neka jednostavnija vremena. U nekim krajevima, paprika se ne melje već se secka ili pasira – zavisno od porodične tradicije.
Kuvanje traje satima. U velikim šerpama na otvorenoj vatri, paprika se uz stalno mešanje krčka, a dodaju se ulje, so, sirće, a ponekad i beli luk ili ljute papričice – u zavisnosti od recepta. Varjača ne staje – jer ako ajvar zagori, cela šarža može biti upropašćena.
Tegljenje – kruna truda
Kad se ajvar zgusne do savršene teksture, sipa se u sterilisane tegle, pokriva celofanom ili zatvara poklopcima, i čuva na tamnom i hladnom mestu. Prva tegla se često otvara odmah, još topla, uz parče domaćeg hleba – da se proba trud celog dana.
Više od hrane – deo identiteta
Ajvar nije samo namaz. To je deo naše kulture, znak pažnje, miris detinjstva i dokaz da su ljubav i strpljenje sastojci bez kojih nema pravog ukusa. U vremenu instant-rešenja i brzih obroka, ajvar nas podseća da dobre stvari zahtevaju vreme i posvećenost.
Spremanje zimnice, baš kao i sam ajvar, čuva duh zajedništva. Dok se paprika peče, pričaju se priče, smeje se, prenose se recepti i male tajne. U svakoj tegli je deo jeseni, deo doma i deo tradicije koju ne smemo zaboraviti.